多吃蔬菜可以增進健康，但是現代人常使用的微波盧，卻有可能讓營養減分。科學研究，用微波爐處理蔬菜會使營養流失，最好的方法還是用清蒸。
西班牙國家科學機構的最新研究發現，綠色花椰菜在經過微波爐處理時流失的抗氧化分子最多，而用水煮和壓力鍋則是其次，最好的選擇是清蒸，可以讓抗氧化分子幾乎沒有損失。
所謂抗氧化分子就是可以保護細胞，不讓細胞受到化學物自由基的破壞．多攝取含有這類物質的食物，對人體有益。
微波令營養價值減少？
食物營養質減少的問題，其實只要食物加熱都會，去年在我們站上就有一篇報導指出，西班牙國家科學機構的最新研究發現，綠色花椰菜在經過微波爐處理時流失的抗氧化分子最多，而用水煮和壓力鍋則是其次，最好的選擇是清蒸，可以讓抗氧化分子幾乎沒有損失。
微波食品：天使還是魔鬼
2003年9月17日，國內某知名大報登載了一篇名為《微波食品弊大於利對健康極具危害》的編譯文章。文章提出了微波食品有害健康甚至會致癌等較為極端的觀點。此文見報後，隨即被諸多媒體轉載。與此同時，《家庭醫藥》編輯部也收到了數以百計的讀者來信，紛紛詢問微波食品到底有沒有如此之大的危害。為此，《家庭醫藥》記者采訪了中國營養學會副秘書長、中國疾病預防控制中心營養學與食品安全所食物營養學評價室楊月欣主任，中國物理學會電磁輻射生物學專業委員會委員、醫學博士丁振華教授，請他們用專家的眼光來直面這一問題。
毫無根據的驚人謬論
微波食品，是指經微波爐加熱烹飪而成的食品。自上個世紀四十年代微波爐問世以來，這個詞語越來越多地出現在人們的日常生活中。因為采用微波爐烹制食品具有清潔、快速、方便等諸多優點，因此越來越多的人對微波食品表現出了認可的態度。資料顯示，目前全球有十億左右的家庭在使用微波爐。在美國，使用微波爐的家庭的比例高達90%。即便是在經濟相對落後的中國，微波爐的市場需求量也正呈迅猛之勢逐年遞增。
毫無疑問，在生活節奏日益加快的今天，快捷方便的微波食品成了許多人眼裡的『天使』。然而就在幾個月之前，一篇源自美國www.beyondhealth.com網站的文章卻使微波食品在一部分用戶的眼裡完成了由『天使』向『魔鬼』的蛻變。那麼，微波食品到底有沒有該文所說的那般恐怖呢？還是讓我們先了解一下這篇文章到底講了些什麼內容吧。拋開細節，這篇號稱由美國麻省大學科學家雷蒙德所著的文章(以下簡稱雷文)主要可以概括為如下幾個驚人的謬論：
謬論一：微波食品的營養價值減少了60%至90%
雷文認為：『微波食品的營養價值減少了60%至90%，包括礦物質和生化?，維生素B、C和E以及抗脂肪膽物質，甚至連蛋白質的營養成分也減少了。』
對此，丁振華教授表示：這種說法過於絕對。微波烹飪會引起食物營養成分的丟失是事實，但實際上對食物的任何加工過程都會導致其營養成分的丟失，而不單單是微波爐加熱。如此武斷地拋出其營養價值會丟失60%?90%的數據，就顯得非常的誇張和片面。在微波爐加熱的過程中，也許食品中的某一種成分會丟失得比較多，例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時其中的胰蛋白?抑制劑的丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時，其丟失量就要少於傳統的烹調方式。
丁教授還談到，有說法認為微波爐加熱牛奶時會較大程度地破壞其中的營養成分，實際上這種說法也並非完全正確。丁教授說：『有文獻報道經巴斯德滅菌法滅菌後的牛奶，用微波加熱(2450兆赫茲、650瓦)2分半鍾後，其中維生素C含量下降36%，維生素E含量下降17%；但是其口感和氣味，維生素A、維生素B1、維生素B2、β胡蘿卜素、過氧化物?活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒有發生顯著改變。相反，牛奶中微生物含量下降了，而且存儲穩定性也有所提高。』
在對微波食品的營養價值的看法上，從事食品成分研究多年的楊月欣主任表示同意丁振華教授的意見。楊主任補充說：『雖然我們沒有做過有目標的嚴格設計下的試驗，但在用微波爐2分鍾解凍冷凍食品的研究中，發現雖然有水分的流失，但維生素類的營養物質損失並不大(3%?10%左右)，而其它礦物質和大量營養素幾乎沒有變化。』
楊主任指出，從理論上講微波爐加熱不可能導致食物60%?90%的營養損失。因為相對其他的傳統烹飪方法而言，微波爐加熱的時間通常很短，雖然微波促進分子運動，但在短時間內的分解不會太大。相對而言，炒、煮、煎、烤等傳統烹飪方法對食物中營養物質的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養損失要嚴重些——最普通的米飯、富強粉饅頭、粥的制作過程中水溶性維生素B1的損失可達80%左右，核黃素損失40%?50%；炒菜時菠菜中維生素C的損失約為20%，小白菜約為40%，而這種損失在高壓罐頭中則更多。來自《國外食品科學》雜志的數據表明，微波加熱對營養素的影響根據時間和體積功率不同而不同。一般而言，微波加熱食物中維生素A的損失在10%?27%之間，維生素B2和維生素E的損失約為3%?19%，維生素B1的損失則介於24%?55%之間。顯而易見，這個損失量是小於傳統烹飪方法的。
楊主任總結道：『在相同的時間內，利用微波烹調與傳統的烹飪方法相比會造成更多的重量損失(主要是水分)和較高食物內溫度(因微波烹飪食品傳熱快)，但卻明顯減少了維生素、礦物質損失。而其較短的烹制時間則彌補了傳統烹調方式較長時間、較高烹調溫度對營養素所造成的破壞。』
謬論二：經常吃微波食品的人或動物，體內會發生嚴重的生理變化
雷文中提到，在微波爐加熱食品的過程中，『食物的分子吸收大量能量，足以分解蛋白質的分子結構，導致通常情況下不會發生的分子異變。結果許多新的奇怪的分子出現了。問題就在這裡。食物的分子結構發生了改變，產生了人體不能識別的分子。這些奇怪的新分子是人體不能接受的，有些有毒性，還可能致癌。』
對於這種說法。丁振華教授一針見血的指出：在任何烹飪過程中，如果食物不接受外界給予的大量能量，就不可能被加熱，更談不上煮熟。常規烹飪和微波烹飪的過程中都可能引起一些蛋白質分子的結構改變，但是並沒有有力的證據支持，微波烹飪時食物分子的分子結構改變超過常規烹飪的改變。
在雷文中，還專門列舉了一例因微波爐加熱輸血用血液而導致病人死亡的醫療糾紛：
『Norma去醫院進行髖部更換手術。手術很成功，但Norma卻死了。Norma死於一次輸血之後，血液是經過微波爐加溫的。這是第一次有重大證據表明微波爐對被加熱的物品的化學性質造成了根本的破壞。如果僅用微波爐把血液加熱到體溫，就能使血液包含致人於死命的毒性，那麼我們用更高的溫度在更長的時間內加熱食品，又會有什麼情況呢？微波爐的作用遠不止於把物體加熱那麼簡單。』
雷蒙德似乎是想用這個例子來佐證其觀點，但他反而弄巧成拙了。丁振華教授表示：這個論據是極為不嚴謹和無力的。因為經微波爐加熱的活性血液直接進入人體血液系統與我們食用微波食品是截然不同的兩個過程，作者列舉的現象和結果一點也不能聯系起來。
謬論三：無論何種食物一旦經過微波加熱都會產生已知的致癌物
雷文中還提到：『無論何種食物一旦經過微波加熱都會產生已知的致癌物。肉類、奶類、谷物、水果和蔬菜都會產生引起癌癥的化學物。吃微波食品的人消化系統紊亂，淋巴系統發生障礙，血液中癌細胞增加。經常吃微波食品的人更容易患胃腸癌，消化系統也會逐漸崩潰。』
面對這個令人後怕的說法，丁教授重申了一個觀點：任何加熱方式都可能引起食物結構的改變，而不僅僅是微波爐加熱。難道我們就不吃飯了嗎？
丁教授表示：醃制食物中含有一定量的亞硝胺，燒烤食物中含有3,4-苯並蓖，這兩個物質都是致癌物。可以肯定地說，這些結論是得到大量的科學證據所支持的，是有生理病理學、毒理學等依據的。而說所有食物經過微波加熱都會產生已知的致癌物，是一種極不負責任的說法，且不論其有沒有做基礎及臨床試驗，有沒有有力的證據來證明其觀點，單看作者口中的『無論何種食物』，這樣絕對的說法就欠缺科學性，更何況還曾經有文獻報道微波烹飪的咸豬肉中亞硝胺的含量比常規烹飪時少。
丁教授質問道：『既然雷文中言之鑿鑿的聲稱經過微波爐加熱後食物產生的致癌物質都是已知的，那為什麼文中卻沒有列舉出來呢？』
食物營養專家楊月欣主任表示：『我們一直在研究食物成分在烹調中的變化，還沒有見過有類似說法的科研文章。楊主任指出，任何烹調過程都會令食物中產生另類物質，自然也包括微波爐烹調。但如果說凡是經過微波爐加熱的食品都會產生致癌物質就顯得非常不負責任了。已有的文獻資料表明微波加熱中(在一定的條件下，如174?176du條件加熱10分鍾——1989年Lubec發現)會產生D-氨基酸。而自然界中天然存在的大多數是L-氨基酸，D-氨基酸則很少。D-氨基酸是否對人體不利眾說不一，有人認為攝入一定量後對腎髒、肝髒有少許毒性，但目前沒有發現任何進一步研究和結論性的報道。』
難以服眾的諸多疑點
自雷文刊出那天起，對該文內容的置疑之聲就不絕於耳。尤其在互聯網這個大平臺上，無論是普通老百姓，還是學者、專家都相繼發表了自己的觀點。記者對相關資料進行了較為詳細的整理和分析，這些資料表明，大部分專家和學者都對該文的主要觀點表示不贊同和斥責其根本沒有依據。
來自各方面的聲音對於雷文的細節方面的置疑主要集中於以下幾個方面：
疑點一：文章作者的學術水平
在文章發表於國內那家大報時，譯者稱雷蒙德為美國麻省大學科學家，然而根據最初刊登這篇文章的國外網站的內容，作者在原文後面只是介紹自己是麻省理工學院培養的科學家。換句話說，雷蒙德只是在麻省理工學院上過學。而根據從網上檢索到的雷蒙德接受采訪的記錄來看，此人只是在麻省理工學院獲得了一個化學碩士的學位，而並沒有受過專業的生物醫學以及輻射生物學方面的訓練。
難怪丁振華教授在看過雷文後會說：『雖然我不太熟悉文章作者，但從這篇文章所表現出來的水平來看，此人絕對不會是一名學術水准很高的科學家。』
疑點二：微波爐產生微波的原理
在文章一開頭，雷蒙德就明確地提出：『微波爐是用交流電來產生微波的』。正是這一觀點，遭到了諸多專家學者的廣泛置疑：『微波爐雖然是使用的交流電，但其最終還是利用直流電來產生微波的。』
在電磁輻射方面頗有建樹的丁振華教授指出，該文作者的這一說法屬於一個很業餘的錯誤。在微波爐裡其實存在一個整流電路，將輸入的交流電轉化為直流電。而微波爐當中的磁控管，實際上還是利用直流電來產生微波的。
有專家評論道：『一篇抨擊微波爐的文章，卻連微波爐產生微波的原理都沒有搞清楚，這樣的文章還能有什麼可信度？』
疑點三：不科學的志願者試驗
雷蒙德為了證明其『經常吃微波食品的人或動物，體內會發生嚴重的生理變化』的觀點，列舉了瑞士皇家科技協會(對照原文，實際應該譯為『瑞士聯邦科技協會』，編者注)的漢斯·亨托博士和博拉德·布蘭克博士的發現。在雷文中寫道：『他們測量了吃微波食品志願者血液中的病理變化。令人震驚的是，這些人血液中的紅細胞減少了，這意味著血液攜帶的氧氣減少，人體組織無法得到所需的氧氣。相反，白細胞和膽固醇增加了。白細胞增加會引起人體的壓力和緊張，通常只有當人體感染急性疾病、細菌感染或細胞受損壞時，白細胞纔會上昇。此外，淋巴細胞減少了。淋巴細胞是一種特殊的白細胞，對產生抗體有重要作用……』
這段論證看似有理有據，卻招致不少懷疑的聲音，這是為什麼呢？丁教授教授解釋說：『一個科學的結論必須建立在大量的統計學數據之上。該文提到兩個瑞士的博士進行了試驗，測量了進食微波食品的志願者血液中的病理變化，卻沒有提到試驗征用了多少名志願者，這些志願者有沒有分為食用微波食品者和食用傳統方式烹飪的食品者兩組來對照，在志願者當中血液發生變化的人數佔總人數的百分比等等在普通科學試驗中應該有的數據，自然會受到置疑。在缺乏必要數據的情況下空談發生了哪些變化，這很難令人信服。』
疑點四：前蘇聯禁用微波爐
為了為其文章尋找支橕點，雷蒙德宣稱：『前蘇聯的研究表明，遭受微波輻射和食用微波食品會造成嚴重的健康問題。蘇聯於1976年取締微波爐的使用，並對應用微波輻射制定了非常嚴厲的限制。蘇聯還發表了全球警告，指出微波爐和其他微波設施對環境和生物健康的危害。』
對於這一說法，部分學者、專家紛紛表示根本沒有聽說過此事。他們紛紛表示，如果真有此事並且前蘇聯還發表了全球警告，國內專家不可能沒有聽說過此事。何況，如果真有此事，生活在一個科技相對發達的社會裡的美國人會無動於衷嗎？而事實恰恰是目前美國已經有約90%的家庭在使用微波爐。
丁振華教授說：『我沒有聽過這樣的說法，而且我覺得這有待證實。如果真有此事，為何前蘇聯人在發現微波食品會造成嚴重的健康問題後卻沒有停止使用微波爐呢？他講的是嚴重的健康問題，而非普通的對健康產生影響，我想任何一個國家發現某個東西會對健康產生嚴重影響時，都會采取果斷的措施，而不是限制使用那麼簡單，否則這個國家對自己的國民就太不負責了。』
國家食品藥品監督局的有關官員在回答相關媒體的采訪時表示，如果情況真如雷文中所言的話，世界衛生組織肯定會發布相關警告。但迄今為止，世界衛生組織並沒有任何類似的警告。本刊記者也於日前就這一問題采訪了國內微波爐的龍頭生產商格蘭仕集團的副總經理俞堯昌先生，俞先生笑著反問記者：『雖然有人說前蘇聯取締了微波爐的使用並且發表全球警告指出了微波爐的所謂危害，但我們所掌握的事實是我國的知名微波爐產品目前在俄羅斯的銷量正呈一個飛速上昇的趨勢，這算不算一個絕妙的諷刺呢？』
丁振華教授最後提醒大家：『總的來說，我覺得這篇文章不可信。全文泛泛而談，完全沒有相關的病理、毒理、生理等理論和實驗的依據。這樣的文章既算不上一篇嚴謹的學術論文，也算不上一篇有說服力的科普文章。因為科普文章雖然是以簡單淺顯的言語表達高深的科學理論知識，但還是要以科學為依據的，而雷文則基本沒有科學而言。』
丁教授表示：如此不嚴謹的文章是和科學的治學態度相違背的，也就是說這篇文章的作者連一個科學工作者應該具備的最基本的嚴謹的治學態度都沒有，怎麼可以讓人相信他的言論呢？
感謝廣西柳州楊文亮、湖南黃元成讀者最先為本期特別策劃提供選題。請黃元成讀者詳告通訊地址，以便寄給獎金。來信來電關注這一選題的還有100多位讀者，在此一並致謝!
本刊編輯部
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微波爐外溢的微波傷人嗎
雷蒙德的這篇名為《微波食品弊大於利對健康極具危害》的文章雖然並沒有什麼站得住腳的論據，但還是在一定程度上引發了用戶對微波爐的信任危機。而實際上，這並不是第一次有聲音反對使用微波爐。
2002年4月，一篇名為《莫忽視微波爐的危害》的文章(以下簡稱《莫》文)悄然出現在某媒體上，引起了關於微波爐是否有害人體健康的第一場爭論。不同於雷文的是，《莫》文並不是針對微波食品是否有害人體而論，而是闡述了『微波爐有電磁外溢』、『微波爐的微波會引起人體的許多疾病』等主要觀點。在被包括網絡媒體在內的多家媒體轉載了不下500次後，《莫》文最終導致2002年4、5月間國內微波爐的總銷量比2001年同期下降了約40%。
那麼，微波爐是否真的有微波泄露呢？如果有，又是否真的會對人體造成很大傷害呢？
對此，中國家電協會副秘書長陳鋼公開表示：人們大可不必擔心微波爐的微波泄漏會對人體造成傷害。因為國際標准嚴格規定微波爐的微波泄漏量不得超過每平方厘米5毫瓦，而我國的一些名牌微波爐生產廠家采取了多重防漏技術，早已將微波的泄漏量控制在每平方厘米一毫瓦之下。而中國家電研究所副所長、國家家用電器質量監督檢驗測試中心和國家商檢局進出口家用電器認可中心實驗室副主任張鐵雁也明確指出，微波爐工作時所產生的輻射甚至比一根普通日光燈管還要少，不會對人的健康產生任何危害。
不久之後，國家有關部門以及中國家電協會對『微波爐有害論』專門發文予以制止。至此，《莫》文中的大部分論點不攻自破。
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